Luoghi deputati per una visita guidata alla storia della Sicilia attraverso il cibo sono i mercati, dove tutti i sensi sono stimolati in una lussuria di colori e odori.
Al di là dei due antichi fiumi del Kemonia e del Papireto, fin dall’epoca araba la città di Palermo fu interessata da un’espansione extra moenia che oggi occupa le aree dei due quartieri rispettivamente dell’Albergheria e del Capo.
In entrambe le zone si svilupparono già allora dei mercati, seguendo la vocazione commerciale che la città ha sempre avuto fin dal tempo della sua fondazione come emporion fenicio. 

Una passeggiata fra le bancarelle di questi mercati può essere anche l’occasione per un’esplorazione nel passato dell’Isola, non quello dei grandi uomini e delle famose battaglie, ma quello degli uomini della strada che, esattamente come noi, dovevano nutrirsi ogni giorno e avevano le loro predilezioni e le loro debolezze.
Con un uso di origine araba, la strada è letteralmente invasa da cassette di legno: contengono la merce che viene continuamente abbanniata; pochi ne comprendono il significato letterale, ma tutti sanno che quelle grida, cantilenate con cadenze orientali, intendono reclamizzare la buona qualità e il buon prezzo dei prodotti. 

Illuminato anche in pieno giorno da grandi lampade, per farne risaltare la vantata freschezza, il pesce costituisce un grande polo di attrazione del mercato.
I siciliani ne sanno potenziare il sapore con il semplice salmoriglio, al contrario degli anglosassoni che in genere fanno di tutto per mascherarne il sapone con salse complicate, ed hanno perfino inventato l’aggettivo fishy che ha una connotazione altamente negativa.
Il pesce, che nei poemi omerici viene menzionato solo come disperata alternativa alla carne, era un piatto prelibato gia per Archestrato di Gela.
Dal suo sapore, questa sorta di ispettore Michelin del IV sec. a.C., diceva di saper distinguere in quale stagione era stato pescato. 

Al mercato c’è una vasta scelta: si va dal re dei pesci, il pescespada, troneggiante sui tavoli di marmo e incoronato dalla sua arma ormai inutile, all’umile sarda, il pesce dei poveri, come è provato dal detto liccarisi a sarda che si riferisce a chi ha ristrettezze nello spendere.
Dicono che la pasta con le sarde fu inventata dagli arabi: secondo la leggenda, quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara.

Un po’ discosto, quasi sottobanco, si vendono le acciughe sotto sale: la passione siciliana per questo gusto è forse una reliquia del grande successo riscosso in tutto il Mediterraneo, nei tempi antichi, dal garum, la prelibata salsa che sia i Fenici che i Romani ottenevano facendo fermentare al sole il pesce in grandi vasche.
Un procedimento di cui risultati noi moderni possiamo essere scettici (ma forse questo è un nostro limite), visto che esiste tuttora qualcosa di simile, la salsa di pesce nuke-nam, apprezzatissima nel sud-est asiatico.
In Catalogna ci sono perfino ristoranti che mettono il garum nel menu, cercando di riprodurre quei penduti saponi antichi.